22.Fruits et légumes d’Algérie

*L’aubergine….un vrai remède contre les colopathies et la cholestérolémie

 

L’aubergine a pris la Route des Epices et de la Soie pour arriver jusqu’à nos tables en Algérie, via l’Espagne musulmane.

De l’Orient en passant par le Machrek et sur tout le pourtour méditerranéen, on lui voue un véritable culte culinaire. Cette passion est très mitigée chez nous. Comme pour le reste, ce fruit légume connaît des extrêmes : il y a ceux qui adorent et ceux qui ne comprennent pas qu’on puisse en manger. Et pourtant, si l’on croit diététiciens et diététistes, c’est un vrai remède contre les colopathies et la cholestérolémie, affections qui font des ravages. L’aubergine fait partie de la famille botanique des solanacées, ce qui lui donne un cousinage avec le poivron, la tomate, la pomme de terre, à la différence que ces dernières nous viennent d’Amérique du Sud et que l’aubergine est originaire d’Inde. Les Berbères ne lui ont pas donné de nom. Elle est connue sous l’appellation de badenjel avec les variantes de denjel, beïdenjel, toutes d’origine persane. L’âge d’Or du règne des califes de Bagdad lui a donné ses lettres de noblesse gastronomique. C’est à cette époque que naîtra la fameuse bouraniya qu’on retrouve encore de nos jours sur les tables algériennes sous l’appellation de berraniya, que la tradition populaire et certains auteurs traduisent “l’étrangère”. L’islamologue Maxime Rodinson, quant à lui, affirme qu’on doit la création de cette spécialité à El Bouran, fille du calife El Mamoun. Dans le répertoire gastronomique algérien, on recèle plusieurs variantes, dont on peut citer la braniyète Tlemcen, une braniya gratinée au four avec fromage et chapelure dans le répertoire algérois. La carte des mets nationaux révèle également la zaalouka, un hors-d’œuvre qui se consomme chaud ou froid (aubergine revenue dans l’huile et de l’ail auxquels on ajoute un coulis de tomates). N’oublions pas la salade d’aubergine connue et répertoriée de nos jours sous l’appellation moussaka (froide en arabe), dite également caviar d’aubergine, dans presque toutes les cuisines méditerranéennes. Les Grecs, qui l’ont connue par le biais des Turcs, s’en sont appropriés la paternité et en font un fleuron de leur cuisine. Profitez-en, la saison des aubergines prendra fin avec les premiers froids.(Liberté-28.08.2010.)

**Tout sur… l’aubergine
Saisons, Histoire, composition, bienfaits, recettes… Les conseils pour la choisir, la cuisiner et la conserver.

**bienfaits

 L’aubergine se situe parmi les légumes frais les moins caloriques : elle apporte environ 18 kcal/100 g, ce qui la place au niveau de la tomate, de l’endive ou de la laitue. Attention alors de ne pas la noyer dans la friture…De sa richesse en eau (92 %), l’aubergine tire une abondance remarquable de minéraux. Outre la quantité intéressante de magnésium et de zinc qu’elle apporte, elle a l’avantage d’être diurétique grâce à sa forte teneur en potassium (260 mg/100).

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides	0,9 g
Glucides	3,5 g
Lipides	0 g
Calories	18 kcal

C’est également un légume fruit bien pourvu en fibres, qui est particulièrement digeste cuit à la vapeur ou à l’étuvée, car il devient alors tendre et moelleux. C’est là aussi que ses fibres sont les plus efficaces sur le transit intestinal. Pour peu que vous lui ajoutiez un soupçon d’huile d’olive et une pointe d’ail, vous l’aurez transformé en véritable aliment-santé, emprunté à la fameuse diète méditerranéenne, si réputée pour ses vertus sur la santé de nos artères.Par ailleurs, de récentes études américaines et autrichiennes ont mis en avant sa capacité à freiner l’augmentation du cholestérol. Certains des composants de l’aubergine permettent, en effet, d’entraîner ces lipides dans la circulation sanguine avant qu’ils ne soient absorbés par l’organisme.

**Dégustation

Choisissez-la bien ferme, avec une peau lisse et brillante. Ainsi, elle ne contiendra pas trop de graines, amères. Elle doit avoir une jolie couleur violette, pas trop claire mais pas trop foncée pour autant.Conservez-la jusqu’à une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur. Autre possibilité pour les épris de tradition italienne, qui ont du temps devant eux, la conserve en bocal dans de l’huile d’olive avec une bonne dose d’ail et d’épices et du basilic, bien sûr. Consommez-la cuite à la vapeur ou à l’étuvée, de cette façon elle ne s’imbibe pas de graisses. Elle est tout de même savoureuse frite à la poêle ou en beignets (de temps en temps). Elle se mêle parfaitement à la ratatouille et autres tians ou compotés de légumes du soleil. Elle est l’accompagnement idéal du mouton et de la volaille.
On peut la transformer en caviar, cuite au four, entière, incisée d’ail en lamelles ; à la chair, qui a confit dans cette peau qui se détache toute seule, il suffit d’ajouter un filet d’huile et un assaisonnement relevé. Pour tremper gressins et bâtonnets de crudités.
Enfin, l’aubergine est l’ingrédient essentiel de la moussaka des Grecs (avec du boeuf, de la tomate et de la béchamel) ainsi que de la Parmiggiana des Italiens (des tomates, de la mozzarella et des lamelles d’aubergines grillées qui se superposent). Et pour faire simple, en lamelles, passées quelques minutes sous le gril du four, elle croustille délicieusement…

Histoire

L’aubergine est un fruit de la famille des solanacées, au même titre que la tomate et la pomme de terre. On la récolte et on la consomme avant sa pleine maturité, car, à point, sa peau cuivrée renferme une chair des plus amères.
Originaire de l’Inde où on en trouve encore aujourd’hui des variétés de toutes les couleurs, sa culture européenne a commencé en Italie au 15ème siècle. Ce n’est que deux siècles plus tard qu’elle s’est diffusée dans le Midi, puis dans toute la France. On la cultive désormais dans le sud de la France de mai à octobre. Le reste de l’année, elle parvient en France, des Antilles, du Sénégal et d’autres pays. (source: Internaute) 

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*El hendiya…

Le figuier de Barbarie, qui n’est ni un figuier, ni de Barbarie, est originaire du nouveau monde. Il s’est si bien et tant implanté chez nous qu’il en est devenu indissociable du paysage. C’est au début du mois d’août que ses fruits inondent le marché, pour ne disparaître qu’à l’automne. Fruit du “bon dieu”, il n’y a que les habitants des villes qui déboursent pour l’acquérir.
Son arrivée sur le sol maghrébin fut bénéfique pour l’alimentation des populations. Dans les années de disette — elle furent nombreuses — il servira à endiguer la famine. La figue de Barbarie en a gardé un label de misère. Ses qualités nutritives et gustatives ne l’ont toutefois pas fait oublier. En cette période de relative abondance, le fruit refait surface et se paie des titres sur la mercuriale.
Aujourd’hui, la plante intéresse grandement les stratèges du développement durable. Ces derniers n’hésitent pas à parler de mine d’or. Hormis ses qualités alimentaires non négligeables, la plante n’a pas encore livré tous ses secrets d’utilisation. Dans son pays d’origine, on lui connaît mille et un usages : alimentation, fourrage, engrais, produits de distillation, huile cosmétique, médecine, plant d’ornement, etc. La pharmacopée populaire l’a bien utilisée en Algérie pour atténuer les douleurs rhumatismales et mûrir les furoncles (raquette) ; ainsi qu’à la préparation d’un sirop à base des fruits, le rob à usage d’antitussif. La pratique a presque disparu. Les fleurs du figuier de Barbarie sont utilisées comme catalyseur de la cuisson des haricots secs.
Une innovation, depuis quelque temps, les raquettes de hendi (se dit également karmoss ensara, chimbo dans les parlers régionaux) servent de grigri pour conjurer le mauvais œil. (liberté-02.09.2010.)

*A Mostaganem, dès l’aube, des enfants partent pour la cueillette des figues dans les petits villages où personne n’accorde d’importance à ce fruit. Une fois les seaux remplis à ras bord de mûres on revient à Mostaganem pour les écouler. La recette de ce fruit, vendu entre 150 et 250 DA/ le sceau, peut être assez rondelette en fin de journée. Les figues de barbarie demeurent, pour les habitants d’El H’tatba, une localité située à 50 km au nord du chef-lieu de Mostaganem, le fruit le plus apprécié. La cueillette de ce fruit est simple; une brouette, des gants pour se protéger des épines et le tour est joué. Au niveau de ce village, les petits commerçants s’attèlent à écouler la pièce de figue, appelée communément hendia, à 5 DA et d’autres à 3 DA.

Le dernier produit qui inonde le marché c’est le maïs qu’on rapporte de Sidi lakhdar, commune située à 60 kilomètres du chef-lieu de wilaya. Sa préparation nécessite un kanoun rempli de charbon permettant de faire griller les épis de maïs. Dans la soirée, des jeunes installent leurs réchauds pour servir des brochettes sans que l’on connaisse exactement la provenance de cette viande. Il faut signaler que la ville de Mostaganem s’est transformée, au cours de ce mois de Ramadhan, en un bazar à ciel ouvert où tout se vend sur les trottoirs, de la galette traditionnelle, au Messamana et frick, en passant par les gâteaux orientaux et même occidentaux.  (El Watan-06.09.2010.)   

*  Handiya

  

Cette plante “handiya”, par sa résistance à l’aridité du sol et à la sécheresse même, pousse et se propage partout dans tout le nord de l’Algérie. Elle est plantée notamment autour des maisons et des gourbis à la campagne, en guise de haies protectrices contre toute intrusion de l’extérieur. Le fruit est délicieux et apaise la soif pendant l’été. Mais ses épines sont douloureuses. Les bambins avaient apporté avec eux tout un panier plein de figues de barbarie qu’ils avaient cueillies en route, en se rendant à la plage. Ils les avaient bien lavées et mises au frais dans un coin à l’ombre, avant de les manger avec l’homme qui les accompagnait.
Le vieil homme se mit à nous en éplucher quelques unes et à les offrir aux membres du groupe. (extrait du reportage… »une nuit au bord de la mer   »
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  ** La Fête de la fraise à Tipaza **

La Chambre de l’agriculture de la wilaya (CAW) de Tipasa organise aujourd’hui sa 3e édition de la Fête de la fraise. Une vingtaine d’exposants se sont donné rendez-vous pour dévoiler leurs variétés de fraises au public, mais surtout aux opérateurs économiques qui seront en nombre pour d’éventuels contrats. Les producteurs de fraises savent que c’est une nouvelle opportunité qui s’offre à eux pour s’investir davantage dans cette culture exigeante.Il faut 600 journées de travail par an et par hectare pour obtenir une production de fraises. La wilaya de Tipasa compte une centaine de fraisiculteurs mobilisés à travers 250 hectares, pour une production qui varie entre 250 à 300 quintaux à l’hectare. «Ce fruit avait été introduit dans la wilaya de Tipasa, selon Benzehra Abdelmoumen, secrétaire général de la CAW, dans la période allant de 1975 à 1978, tandis que la culture sous serre de la fraise avait débuté en 1980 dans notre wilaya.»

Néanmoins, la culture d’un hectare de fraises nécessite un investissement de 5 millions de dinars. «Il existe 11 variétés hybrides de fraise à haut rendement dans la wilaya de Tipasa», selon notre interlocuteur. La production de ce fruit demeure tributaire de l’importation des plants. La culture de la fraise, dans la wilaya de Tipasa, est recensée dans les communes des daïras de Fouka, Koléa et Bou Ismaïl. La concurrence entre les producteurs de ce fruit aura été bénéfique, tant sur la quantité que sur sa qualité. La CAW a initié pour cette 3e édition de la Fête de la fraise, qui aura lieu aujourd’hui, un programme qui s’articule autour d’une exposition des variétés de fraise, d’une dégustation du fruit et d’un concours pour stimuler les fraisiériculteurs.

En outre, l’assistance aura droit à des interventions techniques des spécialistes qui vulgariseront les méthodes de lutte contre les maladies et les insectes qui affectent ce fruit pendant son itinéraire de croissance. Inutile de s’étaler sur les propriétés de ce fruit lors de cette journée.L’important, c’est de venir en aide aux producteurs qui continuent à se débattre dans les mêmes problèmes, notamment celui du foncier qui les empêche de développer leurs cultures et aborder dans de meilleures conditions les perspectives d’avenir pour ce fruit. Les décideurs en avaient été déjà été informés. (El Watan-26.04.2011.)
 

 

**La fraise est un fruit très répandu dans le monde.Selon la variété, la saison de maturation des fraises s’étend de mai à septembre dans l’hémisphère Nord. Par des techniques de cultures artificielles type hors-sol, il est possible de produire des fraises en dehors de cette période(avril à novembre).

La fraise regorge de vitamine C (antioxydants), de vitamine A (sous forme de précurseur, le β-carotène, mais pas de rétinol qui doit être synthétisé) pour stimuler les défenses immunitaires, de vitamine B9 (acide folique), important pour les femmes enceintes.

Elle est riche en oligo-éléments, sous forme de sels de potassium pour le système nerveux et contre la fixation excessive du sodium, de calcium pour les os, et du magnésium contre le stress.

Elle contient également du furanéol (l’alcool aromatique qui lui donne son parfum et son goût).

Les allergies alimentaires aux fraises sont fréquentes. Chez l’enfant, on déconseille donc l’introduction de ce fruit dans l’alimentation avant l’âge de six mois.

**La fraise est consommée:

• Entières, nature, avec de la crème (crème fraîche, crème chantilly,..), ou du sucre.
• Tarte aux fraises.
• Fraisier.
• En morceaux dans des yaourts.
• Recette de la glace à la fraise

La plupart des crèmes glacées et yaourts agro-industriels utilisent de l’arôme fraise, une substance artificielle. C’est le bas de gamme.

D’autres utilisent de l’arôme naturel et des fraises d’agriculture intensive pour le milieu de gamme.

Les desserts haut de gamme, demandant une somme de travail plus importante, ne se trouvent guère que chez les petits producteurs de fraises tournés vers le marché de niche et proposent parfois en vente directe leur production transformée par leur soin (sorbets, confitures tartes…). Quelques pâtissiers, glaciers et confiseurs, proches d’une ferme de ce genre ou fréquenté par une clientèle avertie et demandeuse de qualité, élaborent ces types de produits.

La fraise est un ingrédient de choix pour concocter de somptueux desserts, et elle se marie bien avec les salades. Riche en antioxydants et en vitamine C, elle contribuerait à prévenir le cancer et plusieurs autres maladies.De façon générale, plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont observé qu’une consommation élevée de fruits et légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques¹

**La fraise (issue de l’hybride Fragaria × ananassa, Syn. Fragaria × magna) est le fruit (en réalité un faux-fruit) des fraisiers, des plantes herbacées du genre Fragaria et de la famille des Rosaceae.

Donc , la fraise n’est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu’au réceptacle hypertrophié de la fleur.
La fraise pousse sur un fraisier. Elle est formée par l’ensemble du réceptacle charnu de la fleur. Elle a une couleur rouge ou jaune blanchâtre selon les variétés, et une forme ovoïde oblongue plus ou moins arrondie.

Au sens botanique du terme, les « vrais » fruits sont en fait les akènes, ces petits grains secs (communément appelés à tort pépins alors que ce dernier terme ne devrait désigner que leur minuscule graine centrale) disposés régulièrement dans des alvéoles plus ou moins profondes sur la fraise, de couleur verte à brune, et renfermant chacun soit un ovule (non fécondé) soit une graine (qui porte alors un germe lorsque la fraise arrive à maturité).

Le corps charnu de la fraise étant formé par le réceptacle floral (induvie hypertrophié sous l’effet des auxines) est ce que l’on consomme avec ou sans les akènes (l’épépinage des fraises consiste à ôter ces fruits secs du reste de la chair pulpeuse pour la préparation de gelées). Ce sont les akènes qui produisent une hormone permettant au faux-fruit de grossir^[1].

*Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d’eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l’été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

Valeurs nutritionnelles pour 100 g
Protides	0,7 g
Glucides	7 g
Lipides	0,5 g
Calories	35 kcal

La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l’on consomme habituellement) pour couvrir l’apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte. L’apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g…Attention cependant, la fraise fait partie des aliments « histamino-libérateurs » : sa consommation libère de l’histamine dans l’organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l’apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).
Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis

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 **L’asperge, délicat légume printanier

(…) L’asperge est particulière, presque capricieuse. On la plante mais ses récoltes n’agrémenteront nos tables que trois ans plus tard. Elle arrive tôt en saison et surtout, tout d’un coup. Lorsque les conditions sont propices, elle pousse à une vitesse vertigineuse, jusqu’à 10 ou 15 cm par jour! C’est à un tel rythme qu’il y a même une récolte le matin et une récolte le soir: un travail de moine, harassant puisqu’il faut tailler le turion, comme on l’appelle, à ras le sol en s’y penchant.

 

(…) La Chine est le plus gros producteur mondial avec 88% du marché. Ce n’est pas la même fraîcheur et il suffit de tâter la base de l’asperge pour s’en convaincre. La solution, c’est de la casser délicatement. Vous verrez, l’endroit où ça cédera se trouvera tout seul. Cette partie, filandreuse, pourra à la rigueur servir à donner de la saveur à une soupe, avant d’être jetée.

 

Il y a plusieurs types d’amateurs d’asperges, comme il y a plusieurs asperges. Les Européens semblent profiter les blanches, plus charnues. Les vertes sont les plus communes. Certaines ont des têtes plus violacées.

 

Mais surtout, il y a ceux qui aiment celles qui sont minces comme des crayons, d’autres qui les aiment grosses comme les cigares de Winston Churchill. Ces dernières, il faut les peler. Enfin, la dernière catégorie, dont je fais partie, oscille d’une saison à l’autre. Parfois c’est le goût des minces qui l’emporte, parfois, les plus charnues.

 

 

*Cuisson légère

 

Pour la cuisson, les plus équipés ne jureront que par la marmite à asperges qui garde les asperges à la verticale de manière à bien cuire les bases, mais à cuire délicatement à la vapeur les têtes. C’est sûr que c’est le secret des grands restaurants. Si vous faites comme le commun des mortels, c’est dans un petit bain d’eau salée que vous les ferez nager quelques minutes, pas trop.

 

L’asperge a plusieurs beautés. Elle est faible en calories, forte en vitamines (A, B2 et C), apporte une bonne source de potassium, de fer et de calcium. Elle a aussi des vertus diurétiques (aide à faire pipi, pour tout vous dire). Bon, c’est vrai, ça donne une petite odeur à votre urine mais ça passera et ce n’est nullement mauvais pour vous. Juste pour celui qui vous suit aux cabinets: il saura ce que vous avez bouffé pour dîner.

 

Mais ce que j’allais vous dire sur l’asperge, c’était aussi la beauté de pouvoir être consommée chaude ou froide. Tout juste égouttée de sa piscine chaude, ou rafraîchie plusieurs minutes.

 

Comme elle pousse très rapidement, elle n’a pas le temps de développer une saveur bien marquée. On la nappe d’ordinaire d’une petite sauce plus ou moins sophistiquée. Ça peut être une mayonnaise de commerce, ou une maison si vous avez quelques minutes, ou ça peut être une sauce beurre blanc (vin blanc réduit et beurre) ou encore, une hollandaise (citron, beurre et jaune d’oeuf), si vous avez appris à maîtriser les «sauces mères». L’objectif est de servir une sauce pas trop corsée qui respectera la fragilité du légume.(source: Cyberpresse-ca.08.06.2011.)

 

**le céleri en branche

 

 Ses longues tiges croquantes, surmontées de feuilles vert tendre, s’exposent sur les étals dès l’arrivée des beaux jours, et le moins que l’on puisse dire, c’est que sa nature appétissante n’a d’égale que ses multiples vertus nutritionnelles.

Car le céleri en branche, comme nombre de légumes estivaux, réunit ce qu’on peut espérer de mieux d’un aliment. A savoir une extrême richesse en fibres, en vitamines, en minéraux et en oligo-éléments rares, et une teneur minimale en calories.

 

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