Faut-il résister à l’appel de la chair ?

   “Notre civilisation carnivore est devenue folle”

 

*Vitale pour certains, criminelle pour d’autres qui l’accusent de tous les maux, la viande nourrit un débat sanguin. En réaction, la contre-culture carnivore s’organise et prône une alimentation éthique. Pour nous éclairer, le témoignage d’une philosophe, d’un boucher et quelques tranches de vie. (Par Dalila Kerchouche – Madame Figaro)

  La viande est-elle devenue suspecte ? Si notre consommation de steaks, gigots et bavettes a toujours été une affaire intime qui ne dépassait guère le cadre familial, la voilà devenue un enjeu politique au coeur du débat d’idées. La polémique dépasse même nos frontières. Aux États-Unis, le livre du romancier newyorkais branché Jonathan Safran Foer (Faut-il manger les animaux ?, éditions de l’Olivier), qui décrit l’horreur des élevages industriels, a véritablement électrisé l’opinion. Faut-il manger de la viande ou pas ? Faut -il résister à l’appel de la chair ? La question triture, voire torture, de plus en plus d’entre nous. Car pour freiner le réchauffement climatique, le geste le plus efficace serait de bannir la viande de nos assiettes, l’élevage industriel étant à l’origine de 18% des émissions de gaz à effets de serre, selon la FAO. Aux États-Unis, les stars écolos (Kate Moss, Gwyneth Paltrow…) militent pour un meat less monday (un lundi sans viande). Mais en France, patrie du boeuf bourguignon et de la poularde de Bresse, on digère mal l’idée ! Écolos et amateurs de bonne chère s’étripent allègrement autour de la viande, accusée de tous les maux : réchauffement climatique, certes, mais aussi pénurie alimentaire, souffrance des animaux, obésité et cancers dans les populations…Un fait certain : notre rapport aux produits carnés a changé. Depuis une dizaine d’années, la consommation des Français baisse régulièrement. Manger de la viande deux fois par jour ? Un modèle obsolète. On en consomme en moyenne trois ou quatre portions par semaine selon le Centre d’information des viandes (CIV). Pour mieux cerner les enjeux du débat, nous avons confronté la vision de deux personnalités. Celle de la philosophe Marcela Iacub, qui publie d’étonnantes Confessions d’une mangeuse de viande (à paraître le 1er avril chez Fayard), où elle raconte comment elle est devenue une végétarienne convaincue. Et celle du boucher Hugo Desnoyer, qui milite pour une viande éthique. Un match entre deux personnalités radicales aussi engagées qu’attachantes. Entre les deux, cinq témoignages expliquent leur relation forte et contrastée à la viande. À lire aussi : Apologie du carnivore, du philosophe Dominique Lestel, chez Fayard (à paraître le 1er avril 2011).

“Notre civilisation carnivore est devenue folle”

Marcela Iacub, intello végétarienne

Pourquoi je suis végétarienne : « C’est une nécessité intime. Pourtant, en Argentine où j’ai grandi, j’ai été élevée dans le culte de la viande. Au pays des “asados”, ces grillades fameuses qu’on partage à la moindre occasion dans ma famille, c’était barbecue tous les jours. Mais il y a un an, à la lecture d’un texte du philosophe grec Plutarque, j’ai brusquement ouvert les yeux sur l’abomination de cet acte. Dès lors, je ne pouvais plus physiquement avaler de la chair animale. Manger des êtres vivants capables de sentir, de souffrir, d’espérer, d’aimer et de jouir de la vie m’est devenu intolérable. »

Mon boucher et moi : « Entre eux (parce qu’il y a en eu plusieurs) et moi, ce fut longtemps passionnel. Dès que j’entrais dans leurs boutiques, les bouchers détectaient d’instinct chez moi la mangeuse de viande invétérée que j’étais. Ma gourmandise était totalement insouciante. Et criminelle. »

Mon coup de sang : « Le débat actuel sur la viande se focalise sur la souffrance des animaux, comme s’il s’agissait de les tuer de manière éthique. Il nous détourne de l’absurdité de leur mise à mort. Pourquoi cache-t-on ces tueries dans des abattoirs situés loin des grandes villes ? Si l’on entendait les cris de peur et de douleur des animaux, on jugerait cela intolérable. Aujourd’hui, lorsque je vois une brochette, j’entends le bêlement de l’agneau qu’on assassine. J’ai écrit ce livre pour dénoncer notre aveuglement collectif et interpeller notre civilisation devenue folle. »

Ma philosophie de la viande : « C’est plutôt une utopie ! Je voudrais que l’on intègre les animaux à l’humanité. Tracer une frontière entre eux et nous n’a plus aucun sens. L’humanité se réconciliera avec elle-même si elle intègre les animaux en son sein. Si elle leur accorde le droit à la vie. »

**On peut manger de la viande de manière éthique…

Hugo Desnoyers, boucher engagéPourquoi je suis carnivore  : « Parce que la viande me donne une pêche terrible. C’est la passion de ma vie. C’est à 15 ans, en touchant de la viande lors d’un stage dans une boucherie, que j’ai eu un déclic. J’aime cet univers gore et puissamment vivant. »Mes clients et  moi  : « L’image d’Épinal du boucher rougeaud est dépassée. Mes clients me posent mille questions sur les pièces que je vends, leur origine, la traçabilité ou la manière de les préparer. Les bouchers deviennent des sortes d’éducateurs. »

Mon coup de sang : « Ne nous trompons pas d’ennemi ! Je me bats contre la mal-viande, qui est une catastrophe écologique. Parce que je suis boucher et que j’aime mon métier, je ne supporte pas de voir l’élevage industriel maltraiter les animaux et épuiser les ressources de la planète. Aujourd’hui, la viande industrielle en grandes surfaces représente les trois quarts des achats de produits carnés. Mais je suis persuadé que l’on peut manger de la viande de manière éthique. »

Ma philosophie de la viande : « Bien traiter les chairs, les animaux et les hommes. Depuis trente ans, je sillonne les routes de France pour chercher les meilleurs éleveurs. Et si une bête est bien élevée, je le vois tout de suite. Si elle a mangé de l’herbe, du foin de qualité ou du maïs concassé. Quand elle arrive à l’abattoir, elle doit être tuée rapidement et sans stress. Pour la détendre, je demande même qu’on lui mette de la musique classique. Rien qu’en touchant une viande, je sais si la bête a été malmenée ou pas. »

Auteur, avec François Simon, de Hugo Desnoyer, un boucher tendre et saignant, chez Assouline. www.regalez-vous.com 

 Caroline Rostang

   **La viande et moi**

Ils en consomment passionnément, à la folie… ou pas du tout ! Cinq amateurs de bonne chère dévoilent leur rapport à la viande.Nathalie Pasqua, galeriste et designer
« J’aime passionnément la viande, surtout rouge et saignante. Quand je suis fatiguée, j’avale un bon tartare de boeuf. C’est le plat idéal pour se remettre d’aplomb. Le sang, c’est ma sève. Designer, je crée des suspensions monumentales en verre, et je les installe. Chaque jour, j’ai besoin de l’énergie vitale que me donne la viande. Ce que je préfère, c’est un bon agneau de sept heures, qui a longuement cuit au four. Une belle entrecôte, c’est comme un très bon vin. Et j’adore le poulet rôti : je pourrais en manger matin, midi et soir ! Je ne l’achète jamais en supermarché, uniquement en boucherie. »
Arums Galerie. www.arumsparis.com

Caroline Rostang, directrice des restaurants Rostang
« La viande, c’est la convivialité. Quand j’invite mes amis à dîner, le plat central sera toujours une belle pièce de viande : épaule d’agneau cuite au four avec des épices, carré de veau à la broche, volaille de Bresse. La viande fait partie de mon éducation et de ma culture. Mon père, le chef Michel Rostang, m’a transmis ce goût que je transmets à ma fille de 2 ans. J’évite de lui donner de la viande le soir. Je l’achète au marché ou chez le boucher.»
www.michelrostang.com

Franz-Olivier Giesbert, P-DG du magazine Le Point
« Je suis végétarien depuis longtemps. Par sensiblerie au début, par philosophie aujourd’hui. J’ai été élevé dans une ferme. À 12 ans, j’étais préposé à tuer lapins et poulets. Je m’acquittais de cette tâche avec un grand mépris. À 20 ans, j’ai cessé de manger de la viande : j’ai dû développer une phobie. J’aime la nature, je considère les animaux comme des êtres sensibles. Je ne suis pas un anti-viande, j’achète du poulet à mes enfants, je respecte le travail des bouchers. Mais l’élevage en usine me choque. On ne devrait manger que des bêtes que l’on est capable de tuer. »

Valérie Solvit, directrice d’une agence de communication
« J’adore la viande parce que c’est la sensualité de la vie. Et je l’aime dans tous ses états : crue, hachée, cuite, confite… Je fonds devant la beauté d’une côte de boeuf. C’est très voluptueux ! Et la viande rouge donne une énergie incroyable. Je tiens cette passion de mon père. Dès que je peux, je traverse Paris pour aller chez le boucher Hugo Desnoyer. Je peux confire une queue de boeuf pendant des heures. J’aime aussi l’instantanéité d’une viande poêlée. Le bonheur, c’est quand le gras d’une entrecôte est parfaitement doré et croustillant. Une belle entrecôte sur une planche de bois, c’est une offrande à ceux que j’aime. »
Solvit Communication.  www.solvitcommunication.fr

Brigitte Namour, libraire et auteur
« La viande, j’en consomme deux fois par mois. Uniquement de la blanche. Un steak saignant, je ne peux pas : l’odeur du sang me dégoûte. Mes dîners sont souvent tout légumes. Je prépare un gâteau de chou-fleur avec des tomates confites. Mes invités ne s’aperçoivent pas qu’ils n’ont pas mangé de viande ! L’énergie que donne la viande est une légende : la meilleure des protéines ? L’oeuf. »
Auteur du Paris des bons produits, éd. Parigramme. À retrouver sur www.leslivresquejaime.net

 

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