21.Cuisine algérienne

*L’ham lahlou…( Tajine sucré )

« L’ham lahlou est un plat qui mérite une attention particulière, car il est fin et subtil de saveurs doubles », explique Souhila Benmired, chef cuisinier et spécialiste de la cuisine maghrébine.

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La difficulté dans la préparation du l’ham lahlou réside donc dans le dosage des ingrédients et l’équilibre des saveurs sucrées et salées. Souhila insiste sur la notion de sucré : « Préparer un l’ham lahlou ou un tajine aux pruneaux requiert de l’intuition, celle qui permet de donner une originalité au plat. Il ne suffit pas de suivre la recette et de l’appliquer ! Un l’ham lahlou trop sucré n’est pas une réussite ni pour les papilles ni pour la santé ! » Dans les cours qu’elle dispense parfois dans des ateliers de cuisine, Souhila reproche essentiellement à ses élèves de « mettre trop de sucre. Et cela ne réussit pas du tout à la viande qui perd toute sa saveur, et devient dure et sèche ». La chef propose « de faire revenir dans une cocotte ou un plat à tajine des cubes d’agneau de tous les côtés dans de l’huile d’arachide. Il faut également éviter l’huile d’olive, précise-t-elle, qui donne trop de goût ». Pour changer des traditionnels tajines, marmites ou casseroles, optez pour « le wok, cette poêle asiatique qui favorise la cuisson de tous les côtés grâce à sa forme sphérique ». Pensez aussi à choisir soigneusement vos pruneaux, essentiels à la réussite du plat. « La chair des pruneaux doit être fine et bien plissée, car lors de la cuisson, les plis servent de réservoir de sirop, ce qui est agréable quand on la croque. » Souhila suggère d’utiliser le pruneau d’Agen. Si vous vous lancez pour la première fois, la spécialiste conseille de « se munir d’une recette aussi détaillée que possible. Par ailleurs, il est primordial de ne pas charger l’ham lahlou de trop de bâtonnets de cannelle ou de fleur d’oranger. Les cuillérées d’eau de fleur d’oranger ne doivent pas inonder le sirop mais juste équilibrer le liquide ». La viande ? Elle s’incorpore à la fin de la préparation, « c’est-à-dire quand les pruneaux mélangés aux autres ingrédients sont baignés de sirop ».

Sur la photo : lham lahlou version cuisine contemporaine et allégée.

Dans un cuit-vapeur, faites cuire 32 pruneaux pendant 30 minutes. Laissez-les refroidir puis dénoyautez-les. Dans une poêle sèche, faites griller 50 g de graines de sésame jusqu’à ce qu’elles soient dorée. Laissez refroidir puis roulez les pruneaux dans les graines de sésame pour les enrober. Dans une cocotte allant au four, faites fondre 100 g de beurre et faites y dorer 1 kg de morceaux d’agneau 10 minutes à feu moyen. Retournez la viande sur toutes ses faces. Saupoudrez d’une cuillère à café de cannelle, ajoutez deux bâtonnets de cannelle puis 150 g de sucre petit à petit. Enfin, ajoutez 10 cl d’eau de fleur d’oranger et couvrez avec 30 cl d’eau. Portez à ébullition, baissez le feu et faites cuire 20 minutes à feu doux. Pelez 2 pommes, évidez-les et taillez-les en tranches fines. Ajoutez-les à la viande avec les pruneaux. Faites cuire encore 20 minutes à découvert. Servez chaud.

Amandes

Les amandes qu’on ajoute au l’ham lahlou peuvent être entières ou effilées. Les amandes de Californie (en supérette) ont une forme intéressante et une saveur délicate. Elles sont soigneusement mondées puis finement effilées, ce qui leur permet d’être grillées facilement tout en préservant leur craquant.

Fruits

Raisins secs, pêches ou poires en conserve : n’hésitez plus à en mettre, c’est à la mode et les fruits mélangés à la viande rehaussent le goût du plat. Les fruits ne servent pas qu’à la décoration du l’ham lahlou : ils contiennent beaucoup de vitamines. En ce mois de jeûne, ils permettent d’éviter les crampes et la fatigue musculaire et favorisent la faculté de récupération.

Viande

Coupez la viande en petits carrés bien réguliers. Demandez à votre boucher de vous couper la partie la plus fibreuse et brillante. Le morceau coupé doit être sans graisse et bien rouge. Quand vous mijotez votre viande, pensez à diminuer la température pour qu’elle ne cuise pas trop vite, il est important que la viande absorbe le sirop produit par le mélange des pruneaux et du sucre. Pruneaux Choisissez-les charnus, noirs, fripés et brillants. Les pruneaux à peau lisse sont généralement acides et désagréables mélangés à la viande sucrée. Avant de les incorporer dans la marmite, passez-les sous l’eau et laissez-les sécher quelques minutes. Les pruneaux ont de nombreuses vertus, ils contiennent des vitamines aux propriétés antioxydantes et aident à réguler l’intestin. (El Watan-12.09.09.)

**Tajine sucré

Les ingrédients essentiels à un bon tajine aux pruneaux (version marocaine) sont la base du l’ham lahlou algérien. En plus, ajoutez des oignons émincés, du safran, du cumin, de la coriandre hachée, des amandes, du sel et du poivre. La sauce que vous obtiendrez doit avoir une belle couleur orangée.
*Pruneaux pochés
Trempez les pruneaux dans de l’eau chaude deux minutes puis séchez-les avec un papier absorbant. Aplatissez-les avec le dos d’une cuillère à soupe. Faites passer les fruits et un pot de fromage blanc au mixeur. A l’aide d’une poche douille, disposez la crème sur les pruneaux et saupoudrez d’amandes concassées.

*La cuisine algéroise

 Les témoignages des chroniqueurs au long des siècles attestent autant des raffinements de l’art  culinaire d’El-Djazaïr que sa variété ou de l’abondance qui la caractérisait. Le docteur Thomas Shaw écrivait au XXVIIe siècle dans sa relation voyage dans la régence d’Alger : outre le bouilli et le rôti (plats qu’ils accommodent d’une manière fort délicate), les Turcs et les Maures mangent encore toutes sortes de ragoûts et de viandes fricassées. Chez les gens riches, on sert aussi un grand nombre de plats aux amandes, aux dattes à la confiture, aux laitages, au miel, ou à d’autres comestibles semblables… Et d’ajouter : j’ai vu servir dans leurs fêtes plus de deux cents plats, qui étaient apprêtés au moins de quarante manières différentes. Le témoignage est d’autant plus éloquent que l’auteur a connu les tables princières du Royaume-Uni et d’Europe.
La carte des mets de la capitale est l’aboutissement d’un brassage culturel unique. Les bouleversements qu’a connus la pays depuis plus d’un siècle ont fait perdre un pan important de ce patrimoine. Mais il suffirait du génie créatif de quelques chefs pour les remettre au goût du jour.
En attendant, passons à table…
Chrabi au poulet, à l’agneau, au poisson, que  suivent rechta, macaroune ber ettork, ch’titha, les m’hamer (doré en cocotte), mehchi (farci), m’bettane (enrobé d’une pâte à frire) ; ou plus élaborée sfiriyat edjej. Au chapitre des gallinacés, la gastronomie algéroise recèle par ailleurs quelques joyaux comme les pigeons aux petits pois, le canard au naanaa (menthe) ou la torta fourrée au blanc de volaille. L’agneau est accomodé en mets consistants, comme dans le m’touème el aaroussa, le m’derbel, la koucha, cles dolmas, l’ham lahlou, v chbeh essofra, poissons en chermoula…
Nulle zerda ne saurait se passer du café accompagné d’une cohorte de gâteaux : fanid, makrout, aarayèche, qnidlette, tcharak, samsa, bakloua, baklaoua, m’hancha et d’autres encore, alliant le miel, l’amande, la cannelle, l’eau de rose ou de fleur d’oranger, pour le ravissement des palais… (Liberté-07.09.2010.)

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59 réponses à “21.Cuisine algérienne”

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